Alergénios em ingredientes derivados do ovo: o que se declara e que documentação pedir ao fornecedor
A membrana e a casca de ovo declaram-se como ovo, realçado na lista de ingredientes. O «pode conter» é voluntário: para o decidir, precisa da declaração de alergénios do fornecedor e da de contacto cruzado.
A membrana e a casca de ovo são «produtos à base de ovos» na aceção do anexo II do Regulamento (UE) n.º 1169/2011. Se as utilizar como ingrediente, o ovo tem de ser declarado e realçado na lista de ingredientes do seu produto, mesmo sob uma forma alterada. A menção «pode conter», pelo contrário, é voluntária e depende do contacto cruzado. Para cumprir as duas coisas, precisa que o fornecedor lhe entregue por escrito a composição, a declaração de alergénios e a sua política de gestão de alergénios.
Em resumo
- O ovo não tem exceções no anexo II, ao contrário do leite, da soja ou do peixe: a membrana e a casca declaram-se como ovo.
- Na UE, o ovo é realçado dentro da lista de ingredientes. Uma caixa separada de «aviso de alergénios», como a de muitos rótulos de fora da UE, não substitui esse realce.
- O fornecedor tem de lhe dar informações suficientes (artigo 8.º, n.º 8). Para decidir um «pode conter», a declaração de composição não basta: peça também a declaração de contacto cruzado na fábrica e na linha.
A membrana e a casca de ovo declaram-se como alergénio?
Sim. O ponto 3 do anexo II do Regulamento (UE) n.º 1169/2011 diz textualmente «Ovos e produtos à base de ovos». O artigo 9.º, n.º 1, alínea c), obriga a indicar todos os ingredientes enumerados nesse anexo ou derivados de um produto nele enumerado. A obrigação aplica-se se continuarem presentes no produto acabado, «mesmo sob uma forma alterada». A membrana e o pó de casca provêm do ovo de galinha (Gallus gallus); secá-los ou moê-los não os retira dessa categoria.
Alguns grupos do anexo II têm exceções escritas: os xaropes de glicose à base de trigo, a gelatina de peixe usada como agente de transporte de vitaminas, o óleo de soja totalmente refinado ou o lactitol. O ovo não tem nenhuma. A Comunicação da Comissão 2017/C 428/01 esclarece-o no ponto 6: o anexo II inclui também os respetivos produtos derivados, e os «ovos» referem-se a ovos de todas as aves de criação. Em Portugal, a Direção-Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV) publica a lista dos 14 alergénios do anexo II.
A Comissão aplicou este critério em 2026. O Regulamento de Execução (UE) 2026/1427, de 2 de julho, autoriza como novo alimento o hidrolisado de membrana de ovo (produzido enzimaticamente), para suplementos alimentares. O seu considerando 13 lembra que, como a fonte são os ovos, esses suplementos devem ser rotulados em conformidade com o artigo 21.º. Esse hidrolisado não faz parte dos ingredientes de membrana e casca de ovo da Egglin, que fornece membrana natural em pó; o exemplo vale pelo critério, não pelo produto.
Este artigo trata de géneros alimentícios e suplementos alimentares. A cosmética, outra aplicação destes ingredientes, tem regulamentação própria e fica de fora.
Como se indica o ovo no rótulo do produto final na UE?
Dentro da lista de ingredientes e realçado. O artigo 21.º, n.º 1, exige uma referência clara ao nome que consta do anexo II. Esse nome deve ser realçado com uma grafia que o distinga claramente da restante lista: os caracteres, o estilo ou a cor do fundo. Basta realçar a palavra que corresponde ao alergénio (Comunicação 2017/C 428/01, ponto 16), por exemplo «membrana de casca de ovo em pó» ou «pó de casca de ovo».
Há dois casos especiais. Se o produto não tiver lista de ingredientes, escreve-se «contém» seguido de «ovo» (artigo 21.º, n.º 1, segundo parágrafo). Se a denominação do género alimentício já referir o ovo e a embalagem tiver lista de ingredientes, o ovo continua a ser realçado na lista (Comunicação 2017/C 428/01, ponto 25).
Os rótulos pensados para outros mercados têm de ser revistos. A caixa de pó de casca de ovo em sticks que a Egglin comercializa na Turquia tem um bloco separado, com ícone, intitulado «Alerjen uyarısı / Allergen warning» e com o texto «Yumurta kabuğu içerir. Includes egg shell». É o formato que o fabricante usa no seu mercado (produto acabado do fabricante, que não está à venda em Espanha).
Bloco de alergénios da caixa de pó de casca de ovo da Egglin para o mercado turco (fotografia do fabricante, 22-08-2026).
Na UE, esse bloco não substitui o realce dentro da lista. Além disso, o ponto 27 da Comunicação 2017/C 428/01 indica que não é possível repetir voluntariamente a informação sobre alergénios fora da lista de ingredientes, nem com o termo «contém» nem com símbolos ou caixas de texto. Se vai vender um suplemento de membrana ou casca de ovo com a sua própria marca, o rótulo tem de ser refeito: ovo realçado na lista e sem caixa adicional.
Que declaração de alergénios e que documentação é o fornecedor obrigado a dar-lhe?
A suficiente para que cumpra as suas obrigações, e a peça central é a declaração de alergénios do fornecedor. O artigo 8.º, n.º 8, do Regulamento (UE) n.º 1169/2011 aplica-se aos géneros alimentícios fornecidos a outros operadores e que não se destinem ao consumidor final ou a estabelecimentos de restauração coletiva. Quem os fornece deve assegurar que esses operadores recebam «informações suficientes» para cumprir as suas obrigações de informação. É a base legal da documentação entre empresas: ficha técnica, declaração de alergénios e o que exigir na sua especificação.
O regulamento não enumera documentos. Cabe-lhe a si concretizar o que é «suficiente», na especificação de compra ou no contrato de fornecimento. A nossa recomendação: deixe-o por escrito antes da primeira encomenda, por produto e por granulometria, com número de versão e data.
A responsabilidade pelo rótulo não passa para o fornecedor. Nos termos do artigo 8.º, n.º 1, responde o operador sob cujo nome ou firma o género alimentício é comercializado ou, se esse operador não estiver estabelecido na União, o importador. Quando o ingrediente chega da Turquia, responde a empresa europeia que o importa ou que lhe põe a sua marca. A documentação do fornecedor é a base do seu rótulo, não uma transferência dessa responsabilidade.
Quando acrescentar «pode conter ovo»?
Só quando a sua avaliação de riscos o justificar. A menção da presença eventual e não intencional de um alergénio é informação voluntária, e o artigo 36.º, n.º 2, exige que não induza o consumidor em erro, que não seja ambígua nem confusa e que se baseie, se adequado, em dados científicos relevantes. O artigo 36.º, n.º 3, alínea a), atribui à Comissão a adoção de atos de execução específicos para esta menção; enquanto não forem publicados, aplicam-se esses requisitos gerais.
Essa norma europeia pode atrasar-se. Segundo a Allergen Bureau (4 de setembro de 2026), a Comissão pediu à Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) que avalie as doses de referência da FAO e da OMS, com prazo até 31 de julho de 2028. Por isso, a Allergen Bureau considera pouco provável que o ato de execução chegue no quarto trimestre de 2027, como estava anunciado.
A referência internacional mais recente é do Codex Alimentarius. Em 6 de julho de 2026, a Comissão do Codex adotou diretrizes sobre a rotulagem preventiva de alergénios. Segundo o comunicado da FAO, a decisão deve basear-se numa avaliação de riscos, e a menção só se usa quando, depois de aplicadas medidas de mitigação adequadas, a presença não intencional ultrapassa um nível de ação. O objetivo declarado é evitar a sua utilização desnecessária. As diretrizes do Codex não são legislação da UE, mas as suas doses de referência são as que a Comissão pediu à EFSA que avaliasse para a UE.
Contacto cruzado: para o seu produto e para a sua gama
O contacto cruzado é a presença não intencional de um alergénio por partilha de fábrica, linha, utensílios ou armazém. Com um ingrediente de ovo, funciona em dois sentidos:
- Para o seu produto. O ingrediente pode trazer outros alergénios da fábrica do fornecedor? A declaração de composição não responde a isso; responde a declaração de contacto cruzado na fábrica e na linha do fornecedor.
- Para o resto da sua gama. Ao introduzir membrana ou casca de ovo na sua fábrica, o ovo passa a ser um alergénio presente nas suas instalações. Os seus produtos sem ovo que partilhem linha, utensílios ou armazém precisam de uma nova avaliação. O Regulamento (UE) 2021/382 alterou o anexo II do Regulamento (CE) n.º 852/2004. Desde então, os equipamentos, veículos e contentores utilizados com um alergénio do anexo II não podem ser usados para alimentos que não o contenham. A exceção é terem sido limpos e controlados, pelo menos, quanto à ausência de detritos visíveis.
A nossa posição: não copie o «pode conter» do fornecedor nem o acrescente por defeito. Uma menção sem avaliação por trás não se baseia em dados científicos, como pede o artigo 36.º, n.º 2, e é precisamente o uso que as diretrizes do Codex querem evitar.
O que diz a documentação de alergénios da Egglin e o que falta?
As fichas técnicas da membrana de casca de ovo da Egglin (versão 01.04, Bandırma, 10-08-2026; lote EGGM3002604 de 90-110 µm e lote EGGM3002605 de 200-250 µm) indicam como ingrediente «Chicken (Gallus gallus) Egg Shell Membrane». A sua declaração de alergénios começa por «Egg Product» e continua com o que não contém: lacticínios, amido, açúcar, trigo, glúten, soja, milho, peixe, marisco, sal, frutos de casca rija nem OGM. “Marisco” (“shellfish” no original) é ambíguo: peça que declare crustáceos e moluscos em separado.
Com isso tem o necessário para a declaração obrigatória: o ingrediente é ovo e é realçado. Há dois limites. É uma declaração de composição, por isso não diz se na fábrica ou na linha se manipulam outros alergénios. E a sua lista negativa não percorre os 14 grupos do anexo II: não nomeia amendoins, sésamo, aipo, mostarda, tremoço nem sulfitos.
A gestão do contacto cruzado está descrita na política de gestão de alergénios RC-01 (revisão 02, 07-03-2026), enviada a pedido. Prevê áreas e utensílios dedicados, validação de limpeza por teste rápido de ATP e formação obrigatória do pessoal com reciclagem de dois em dois anos. Na receção, a casca e os resíduos de ovo são tratados como material alergénico e cada contentor é identificado como tal. A política exige aos fornecedores de matérias-primas e embalagens da Egglin que declarem os alergénios presentes nas suas instalações, e os registos são conservados durante, pelo menos, 5 anos. O documento completo não é publicado porque inclui a planta interna das linhas. Não substitui uma declaração dos alergénios manipulados na fábrica e na linha: peça-a à parte.
As fichas de produto do cálcio natural e do pó de casca de ovo indicam o ingrediente, «Casca de ovo de galinha (Gallus gallus)», mas não incluem uma declaração de alergénios escrita. Não parta do princípio de que a da membrana serve: peça-a por escrito para cada ingrediente.
Documento | Fichas técnicas da membrana | Política RC-01 | Fichas de produto do cálcio natural e do pó de casca |
|---|---|---|---|
O que declara | Ingrediente (Gallus gallus), «Egg Product» e lista do que não contém | Como se gerem os alergénios na fábrica: áreas, utensílios, limpeza, formação, registos | Ingrediente (Gallus gallus) |
O que não cobre | Contacto cruzado; 6 dos 14 grupos do anexo II | Não é uma declaração por produto nem por lote | Declaração de alergénios escrita |
Versão ou data | 01.04, 10-08-2026, lotes EGGM3002604 e EGGM3002605 | Revisão 02, 07-03-2026 | Ficha web, agosto de 2026 |
Acesso | Com a documentação técnica | A pedido | Ficha pública; declaração a solicitar |
Se vai formular com estes ingredientes, peça-nos a ficha técnica com a declaração de alergénios e a política RC-01 da Egglin; enviamos-lhe também o certificado de análise do lote.
O que fazer agora: documentos a pedir ao seu fornecedor
- Especificação com ingrediente e espécie: denominação exata e espécie (Gallus gallus), tal como a vai transpor para a sua lista de ingredientes.
- Declaração de alergénios assinada e datada, por produto e por granulometria, que percorra os 14 grupos do anexo II.
- Declaração de contacto cruzado: alergénios manipulados na mesma fábrica e na mesma linha.
- Resumo da política de gestão de alergénios, com número de versão e data.
- Método e frequência da validação de limpeza: a ausência de detritos visíveis é o mínimo do Regulamento (UE) 2021/382; pergunte se, além do teste rápido de ATP, inclui um teste específico de proteína de ovo.
- Certificado de análise do lote que recebe.
- Compromisso escrito de aviso perante qualquer alteração de receita, linha ou fábrica.
Com estes documentos, a sua equipa de qualidade pode resolver a declaração obrigatória e decidir, em separado, se a sua avaliação de riscos justifica um «pode conter».
