Yumurta kaynaklı hammaddelerde alerjen beyanı: AB etiketinde ne yazılır, tedarikçiden hangi belgeler istenir

Yumurta kabuğu zarı ve yumurta kabuğu tozu, (AB) 1169/2011 sayılı Tüzüğün II. ekindeki “yumurta ürünleri” arasındadır. Bunları bileşen olarak kullanan bir ürünün etiketinde yumurta, değişmiş bir formda olsa bile, bileşenler listesinde vurgulanarak beyan edilir. “İçerebilir” ibaresi ise isteğe bağlıdır ve çapraz bulaşmaya bağlıdır. İkisini de doğru yapmak için tedarikçinin bileşimi, alerjen beyanını ve alerjen yönetimi politikasını yazılı olarak vermesi gerekir.

Türkiye'den AB'ye bu hammaddeleri satan bir üretici veya ihracatçıysanız, aşağıda AB'deki alıcının etikete ne yazdığını ve bunun için hangi belgelere ihtiyaç duyduğunu bulacaksınız.

Özetle

• Yumurtanın II. ekte hiçbir istisnası yoktur; süt, soya veya balıktan farklı olarak. Zar ve kabuk tozu yumurta olarak beyan edilir.
• AB'de yumurta, bileşenler listesinin içinde vurgulanır. AB dışındaki pek çok etikette görülen ayrı bir “alerjen uyarısı” kutusu bunun yerini tutmaz.
• Tedarikçi, alıcıya yeterli bilgi vermelidir (madde 8.8). “İçerebilir” kararı için bileşim beyanı yetmez: tesis ve hat bazında çapraz bulaşma beyanı da istenmelidir.

Not: AB mevzuatının resmî Türkçe metni yoktur. AB tüzüklerinden ve Avrupa Komisyonu bildiriminden yapılan alıntılar bizim çevirimizdir; bağlayıcı olan, AB'nin resmî dillerindeki metindir. Türk mevzuatından yapılan alıntılar Resmî Gazete'deki metindir.

Yumurta kabuğu zarı ve kabuk tozu alerjen olarak beyan edilir mi?

Evet. (AB) 1169/2011 sayılı Tüzüğün II. ekindeki 3 numaralı kalem “Yumurta ve yumurta ürünleri”dir. Tüzüğün 9. maddesinin 1. fıkrasının c) bendi, bu ekte yer alan veya bu ekteki bir maddeden elde edilen ve son üründe “değişmiş bir formda da olsa” bulunan her bileşenin belirtilmesini zorunlu kılar. Zar ve kabuk tozu tavuk yumurtasından (Gallus gallus) elde edilir. Kurutmak veya öğütmek onları bu kategoriden çıkarmaz.

II. ekteki bazı grupların yazılı istisnaları vardır: buğday bazlı glikoz şurupları, vitaminler için taşıyıcı olarak kullanılan balık jelatini, tamamen rafine soya yağı veya laktitol. Yumurtanın hiçbir istisnası yoktur. Avrupa Komisyonunun 2017/C 428/01 sayılı Bildirimi bunu 6. noktasında açıklar: II. ek türev ürünleri de kapsar ve “yumurta”, yetiştirilen tüm kanatlı türlerinin yumurtasını ifade eder.

Türk mevzuatı aynı çizgidedir. Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği (Resmî Gazete, 26 Ocak 2017, sayı 29960 mükerrer), Ek-1'in 3 numaralı kaleminde “Yumurta ve yumurta ürünleri”ni sayar. Yönetmeliğin 24. maddesi de son üründe “değişmiş bir formda da olsa” bulunan bileşenleri kapsar. Yumurta bileşenini bu yönetmeliğe göre etiketleyen bir Türk üretici için temel kural tanıdıktır.

Komisyon bu ölçütü 2026'da da uyguladı. 2 Temmuz 2026 tarihli (AB) 2026/1427 sayılı Uygulama Tüzüğü, enzimatik yolla üretilen bir yumurta zarı hidrolizatını gıda takviyelerinde kullanılmak üzere yeni gıda olarak onaylar. Tüzüğün 13. gerekçesi, kaynak yumurta olduğu için bu takviyelerin 21. maddeye göre etiketlenmesi gerektiğini hatırlatır. Bu hidrolizat, doğal toz yumurta zarı tedarik eden Egglin'in yumurta kabuğu zarı ve kabuk tozu hammaddeleri arasında yer almaz. Örnek, ürün için değil, ölçüt için verilmiştir.

Bu yazı gıdaları ve gıda takviyelerini ele alır. Bu hammaddelerin bir başka uygulama alanı olan kozmetiğin kendi mevzuatı vardır ve konu dışında kalır.

AB'de son ürünün etiketinde yumurta nasıl belirtilir?

Bileşenler listesinin içinde ve vurgulanarak. 1169/2011 sayılı Tüzüğün 21. maddesinin 1. fıkrası, bileşenin II. ekteki adına açıkça atıf yapılarak adlandırılmasını ve listenin geri kalanından farklı bir yazı dizgisiyle (punto, stil veya arka plan rengi) öne çıkarılmasını ister. Alerjene karşılık gelen kelimeyi vurgulamak yeterlidir (2017/C 428/01 sayılı Bildirim, 16. nokta). Örneğin İspanyolca bir etikette “membrana de cáscara de huevo en polvo” (toz yumurta kabuğu zarı) veya “polvo de cáscara de huevo” (yumurta kabuğu tozu) yazılır. Türk yönetmeliğinin 24. maddesi de aynı yöntemi öngörür: Ek-1'deki adlar bileşenler listesinde punto, stil veya arka plan rengiyle vurgulanır.

İki özel durum vardır. Üründe bileşenler listesi yoksa, “içerir” anlamına gelen kelime ve ardından “yumurta” yazılır (21. maddenin 1. fıkrasının ikinci paragrafı). Gıdanın adı zaten “yumurta” diyorsa ve ambalajda bileşenler listesi varsa, yumurta listede yine vurgulanır (2017/C 428/01 sayılı Bildirim, 25. nokta).

Başka pazarlar için tasarlanmış etiketler gözden geçirilmelidir. Egglin'in Türkiye'de sattığı stick formundaki yumurta kabuğu tozu kutusunda simgeli, ayrı bir blok bulunur. Başlığı “Alerjen uyarısı / Allergen warning”, metni “Yumurta kabuğu içerir. Includes egg shell”dir. Bu, Egglin'in Türkiye pazarı için kullandığı düzendir (üreticinin bitmiş ürünüdür; İspanya'da satışta değildir).

Egglin'in Türkiye pazarı için yumurta kabuğu tozu kutusundaki alerjen bloğu (üreticinin fotoğrafı, 22 Ağustos 2026).

AB'de bu blok, listenin içindeki vurgunun yerini tutmaz. Ayrıca 2017/C 428/01 sayılı Bildirimin 27. noktasına göre alerjen bilgisi, bileşenler listesinin dışında gönüllü olarak tekrarlanamaz: ne “içerir” kelimesiyle ne de simge veya kutularla. AB'de satılacak yumurta zarı veya kabuk tozu içeren fason bir gıda takviyesinde etiket bu nedenle yeniden yazılır: yumurta listede vurgulanır ve ek kutu kullanılmaz.

Hammadde tedarikçisi hangi alerjen beyanını ve bilgileri vermek zorundadır?

Alıcının kendi yükümlülüklerini yerine getirmesine yetecek kadar bilgi; bunun merkezinde tedarikçinin alerjen beyanı vardır. 1169/2011 sayılı Tüzüğün 8. maddesinin 8. fıkrası, “son tüketiciye veya toplu tüketim yerlerine yönelik olmayan gıdaları” başka işletmecilere tedarik eden işletmecileri kapsar. Bu tedarikçiler, alıcı işletmecilerin gıda bilgilendirme yükümlülüklerini yerine getirmek için “yeterli bilgiye” sahip olmasını “güvence altına alır”. İşletmeler arası belgelerin hukuki dayanağı budur: teknik föy, alerjen beyanı ve alıcının spesifikasyonunda istediği diğer belgeler.

Tüzük belge listesi vermez. Neyin “yeterli” olduğunu alıcı, satın alma spesifikasyonunda veya tedarik sözleşmesinde belirler. Önerimiz: bunu ilk siparişten önce, ürün ve partikül boyutu bazında, sürüm numarası ve tarihiyle yazılı hâle getirin. İhracatçıysanız bu spesifikasyonu alıcınızdan isteyin ve belgelerinizi ona göre hazırlayın.

Etiketin sorumluluğu tedarikçiye geçmez. 8. maddenin 1. fıkrasına göre sorumlu, gıdanın kendi adıyla piyasaya sunulduğu işletmecidir; bu işletmeci AB'de yerleşik değilse sorumlu ithalatçıdır. Hammadde Türkiye'den geldiğinde sorumluluk, onu ithal eden veya üzerine markasını koyan Avrupa şirketindedir. Tedarikçinin belgeleri bu etiketin temelidir; sorumluluğun devri değildir.

“Yumurta içerebilir” ibaresi ne zaman eklenir?

Aşağıdaki bölüm AB'deki alıcının bakış açısıyla yazılmıştır; ihracatçı olarak alıcınızın bu soruları size soracağını bilin.

Yalnızca risk değerlendirmeniz bunu haklı kılıyorsa. Bir alerjenin istem dışı bulunabileceğini belirten ibare isteğe bağlı bilgidir. 1169/2011 sayılı Tüzüğün 36. maddesinin 2. fıkrası, bu bilginin yanıltıcı ve belirsiz olmamasını ve ilgili bilimsel verilere dayanmasını şart koşar. 36. maddenin 3. fıkrasının a) bendi, bu ibare için Komisyona özel uygulama tasarrufları hazırlama görevi verir; bunlar yayımlanana kadar bu genel şartlar geçerlidir. Türk yönetmeliğinin 43. maddesi de isteğe bağlı bilgilendirme için benzer kurallar koyar: bilgi tüketiciyi yanıltıcı, belirsiz ve karışık olamaz ve gerektiğinde konu ile ilgili bilimsel verilere dayandırılır.

Bu konudaki AB düzenlemesi gecikebilir. Allergen Bureau'ya göre (4 Eylül 2026), Komisyon, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesinden (EFSA) FAO ve Dünya Sağlık Örgütünün (DSÖ) referans dozlarını değerlendirmesini istemiştir. Son tarih 31 Temmuz 2028'dir. Bu yüzden Allergen Bureau, uygulama tasarrufunun duyurulduğu gibi 2027'nin son çeyreğinde çıkmasını olası görmemektedir.

En güncel uluslararası referans Codex Alimentarius'tan gelir. Codex Alimentarius Komisyonu 6 Temmuz 2026'da ihtiyati alerjen etiketlemesi hakkında yönergeler kabul etti. FAO'nun duyurusuna göre karar bir risk değerlendirmesine dayanmalıdır. İbare yalnızca, uygun risk azaltma önlemleri uygulandıktan sonra istem dışı bulunma bir eylem düzeyini aşıyorsa kullanılır. Açıklanan amaç, ibarenin gereksiz kullanımını önlemektir. Codex yönergeleri AB mevzuatı değildir; ancak Komisyonun AB için EFSA'dan değerlendirmesini istediği referans dozlar bunlardır.

Çapraz bulaşma: ürününüze ve ürün gamınıza doğru

Çapraz bulaşma, aynı tesisi, hattı, ekipmanı veya depoyu paylaşmak nedeniyle bir alerjenin istem dışı bulunmasıdır. Yumurta kaynaklı bir hammaddede iki yönü vardır:

• Ürününüze doğru. Hammadde, tedarikçinin tesisinden başka alerjenler taşıyabilir mi? Bunu bileşim beyanı yanıtlamaz; tedarikçinin tesisi ve hattı için verdiği çapraz bulaşma beyanı yanıtlar.
• Ürün gamınızın geri kalanına doğru. Yumurta zarını veya kabuk tozunu tesisinize aldığınızda yumurta, tesisinizde bulunan bir alerjen olur. Aynı hattı, ekipmanı veya depoyu paylaşan yumurtasız ürünleriniz için yeni bir değerlendirme gerekir. (AB) 2021/382 sayılı Tüzük, (AT) 852/2004 sayılı Tüzüğün II. ekini değiştirmiştir. O tarihten beri II. ekteki bir alerjenle kullanılan ekipman, taşıma araçları ve kaplar, temizlenip en azından görünür kalıntı olmadığı kontrol edilmeden, bu alerjeni içermeyen gıdalar için kullanılamaz.

Görüşümüz: tedarikçinin “içerebilir” ibaresini kopyalamayın ve varsayılan olarak eklemeyin. Arkasında bir değerlendirme olmayan ibare, 36. maddenin 2. fıkrasının istediği bilimsel verilere dayanmaz. Codex yönergelerinin önlemek istediği kullanım da tam olarak budur.

Egglin'in alerjen belgeleri ne diyor, ne eksik?

Aşağıda, Türk bir tedarikçinin belgelerini AB'deki bir alıcının nasıl okuduğunu Egglin örneğiyle gösteriyoruz. Egglin Yumurta Kabuğu Membranı (yumurta kabuğu zarı) ürününün teknik föyleri (sürüm 01.04, Bandırma, 10 Ağustos 2026; 90-110 µm için EGGM3002604 partisi ve 200-250 µm için EGGM3002605 partisi) bileşen olarak “Chicken (Gallus gallus) Egg Shell Membrane” belirtir. Alerjen beyanları “Egg Product” (yumurta ürünü) ile başlar ve ürünün içermediklerini sayar: süt ürünü, nişasta, şeker, buğday, gluten, soya, mısır, balık, kabuklu deniz ürünü, tuz, sert kabuklu meyve ve GDO. “Kabuklu deniz ürünü” (orijinalde “shellfish”) belirsizdir: kabuklular ve yumuşakçaların ayrı ayrı beyan edilmesini isteyin.

Bu bilgi, zorunlu beyan için gerekeni karşılar: bileşen yumurtadır ve vurgulanır. İki sınırı vardır. Bu bir bileşim beyanıdır; tesiste veya hatta başka alerjenlerin işlenip işlenmediğini söylemez. Ayrıca içermediklerini sayan liste II. ekteki 14 grubun tamamını kapsamaz: yer fıstığı, susam, kereviz, hardal, acı bakla (lupin) ve sülfitler adıyla geçmez.

Çapraz bulaşmanın nasıl yönetildiğini, talep üzerine gönderilen RC-01 alerjen yönetimi politikası (revizyon 02, 7 Mart 2026) anlatır. Politika; ayrılmış alan ve ekipman, hızlı ATP testiyle temizlik validasyonu ve iki yılda bir tazelenen zorunlu personel eğitimi öngörür. Mal kabulde yumurta kabuğu ve yumurta atıkları alerjenik materyal olarak ele alınır ve her konteyner bu şekilde tanımlanır. Politika, Egglin'in hammadde ve ambalaj tedarikçilerinden tesislerinde bulunan alerjenleri beyan etmelerini ister; kayıtlar en az 5 yıl saklanır. Belgenin tamamı, üretim hatlarının iç yerleşimini içerdiği için yayımlanmaz. Tesiste ve hatta hangi alerjenlerin işlendiğine dair bir beyanın yerini tutmaz: bu beyanı ayrıca isteyin.

Doğal Kalsiyum ve Yumurta Kabuğu Tozu ürün sayfaları bileşeni belirtir: “Tavuk (Gallus gallus) yumurta kabuğu”. Ancak yazılı bir alerjen beyanı içermez. Zarınkinin bunlar için de geçerli olduğunu varsaymayın: her hammadde için yazılı olarak isteyin.

Bu hammaddelerle formülasyon yapacaksanız, Egglin'in alerjen beyanını içeren teknik föyünü ve RC-01 politikasını bizden isteyin; partinin analiz sertifikasını da göndeririz.

Şimdi ne yapmalı: tedarikçiden istenecek belgeler

Bu liste, kendi tedarikçinize soracaklarınız için de, AB'deki alıcınıza hazırlayacağınız dosya için de kullanılabilir.

1. Bileşen ve türü içeren spesifikasyon: bileşenler listesine aktarılacağı şekliyle tam ad ve tür (Gallus gallus).
2. İmzalı ve tarihli alerjen beyanı: ürün ve partikül boyutu bazında, II. ekteki 14 grubun tamamını kapsayan.
3. Çapraz bulaşma beyanı: aynı tesiste ve aynı hatta işlenen alerjenler.
4. Alerjen yönetimi politikasının özeti: sürüm numarası ve tarihiyle.
5. Temizlik validasyonunun yöntemi ve sıklığı: görünür kalıntının olmaması, (AB) 2021/382 sayılı Tüzüğün asgari şartıdır. Hızlı ATP testine ek olarak yumurta proteinine özgü bir test yapılıp yapılmadığını sorun.
6. Teslim alınan partinin analiz sertifikası.
7. Yazılı bildirim taahhüdü: reçete, hat veya tesis değişikliğinde haber verilmesi.

Bu belgelerle kalite ekibi zorunlu beyanı çözebilir ve risk değerlendirmesinin bir “içerebilir” ibaresini haklı kılıp kılmadığına ayrıca karar verebilir.